总第3624期小二先生 调教
作家 |餐饮雇主内参 张心笛
年青东谈主运行流行：“在菜市场吃烤肉”
来了，“菜市场Omakase”。
前阵子，重庆一家菜场烤肉店火了，被新华社、重庆日报等官媒接踵报谈；被网友称为“2023年度全网最好创意餐厅”。
这家店名为“低音黄瓜 菜场烤肉”，位于重庆九龙坡区民主村详尽菜市场，在扫数这个词市场紧紧占住“中心C位”，是市场的流量担当。
铺面用上了全绽放式的橱窗，四周被一圈圈蔬菜生果摊包围，除了用餐的主顾，逛菜场的破费者也可以透过不同角度看到烤肉店的“后厨”情况。6月底庄重对外营业后，菜场烤肉立马诱骗了成批破费者、探店博主赶赴打卡。
一位去店里打卡的破费者响应体验感，“你能设想吗？在万象城隔邻的菜市场里，你坐在瓜果葱蒜的摊边，目下的厨师戴着黑手套，跟着耳边触动的高等感音乐，将摆盘紧密的肉肉们烤出滋滋焦香。”
“这是一次优雅与贩子的繁芜体验，亦然荟萃了五感的一种绝妙刺激。”
不外，开在菜市场里的烤肉店，也有许多弗成幸免的问题。
比如不少破费者响应的“冬凉夏暖”问题，“体验一般，主淌若热！重庆30多度，莫得空调，在菜场里吃烤肉，电电扇根柢岂论用。吃完就像洗了个澡...”
除此除外，被吐槽的还有“位置老是被逛菜场走累的东谈主占用”、“用餐时总被东谈主围不雅、问话”...
刚火就卷
“菜场烤肉”也曾有了2.0版块
火的是这一家，但“菜场烤肉”可远远不啻一家。
重庆的菜场烤肉走红后，这两个月各地皆上线了不同版块的菜场烤肉，但“商业响应”平平。其中，江苏常州8月新开的菜场烤肉店“魁爸·怀往事务所”相对最热。
这家店开在常州的一个农贸市场里，堪称常州最大的烤肉店，门店全体面积跳跃800平，诱骗破费者打卡的主要原因，是雇主通过“旧场景+旧场景”重复的念念路造了个出圈的新场景。
门店内，除了主顾用餐的场景外，更大的面积是用来给破费者拍照打卡的怀旧场景，区域包括儿时的小霸王游戏机厅、需要用“票”购物的百货商店和小卖部、老香港电影里的“老默鱼档”、街边推着自行车卖棒冰棉花糖的老爷爷，以及车行、报亭、旧式影院、成衣店、古玩、车站...主打的即是一个“餐饮版实体元天地”。
同期，不同的“怀旧打卡区域”也有附加功能，比如鱼档区可供主顾捞鱼、百货商店可以用“魁爸币”兑换商品等。
“烤肉店+菜市场+8090怀旧主题+游戏厅...”多样场景无尽重复。
常州当地一位探店博主对内参君响应评价：“你可能去过菜市场里的烤肉店，也可能去过怀旧主题的餐饮店，但你详情没去过菜市场里主打怀旧主题的烤肉店。”
“菜场版餐饮大食代”：
暖锅、烧烤、麻辣烫...
咖啡、日料、串串香...
除了烤肉品类除外，内参君在整理、访谒后发现，从暖锅、串串香、麻辣烫，到咖啡、日料...想不到的不同品类们，其实皆有“菜场版”。
其中最多的品类即是“菜场咖啡”。
咖啡赛谈的卷，到今天也曾无东谈主不知，限度上拼不偏激部连锁，品性上拼不外杰作咖啡馆，价钱上也拼不外3.9、9.9元大战。“没目的啊，搬进菜场里，房钱低了还能有个场景的噱头，除了客源不踏实，其他皆可以。”辞世·菜场咖啡店雇主默示。
其次较多的菜场餐饮店，主要蚁合在单一、易操作、不见“明火明烟”的品类中，比如“菜步地馆”、“菜场串串香”、“菜场麻辣烫”等。大多以老店、佳耦店为主，以及部分本年运行新增的“网红感菜场餐饮店”。
除此除外，引东谈主温煦的是，本年运行也有一些日料店、暖锅店聘任在菜市场“假寓”。
比如相同位于重庆菜市场的“高田麻场·菜场里的日料”，以寿司、天妇罗、日式拉面等简式日料居品为主，东谈主均定位60元；杭州农贸市场里一家日料酒场，主打“Omakase主厨管制+日式清酒”的高等感；以及，为了食材崭新而聘任开在海鲜市场里的“刺身专诚店”...
把“餐饮店搬进菜市场”是一种场景式念念路，相同的，把“菜市场搬进餐饮店”亦然一种念念路。
杭州、沈阳等地皆有“反向操作”的日料店，胜利把海鲜菜市场搬进了门店里，1:1复原“日式风”；新晋网红暖锅店前进菜市，将扫数这个词菜市场保残守缺的搬进了店，被网友称为“搞艺术经营的雇主，趁机开了家暖锅店”。
另外，暖锅品牌“三五东谈主下海”，8月在温州期间广场，相同以“菜场+怀旧”重复的格式，打造了一个暖锅新场景，品牌独创东谈主默示，“这是浙江首家菜市场暖锅店，占大地积1000平，正在加快筹备寰宇其他城市。”
艳母播放不啻“小餐饮店”
大牌餐饮也“假寓”菜市场
“小”餐饮雇主们勇往直前收拢菜场，头部连锁品牌其实也有不少早就运行布局了。
前几天，“亮堂公司”对知名连锁品牌袁记云饺的门店选址，进行了调研分析。
抽样效果，袁记云饺在上海的50家门店中，菜市场店占比最高，在50家门店中有16家门店在菜市场内或傍边，这种类型的门店占比达到了32%。
确认亮堂公司的最终调研数据走漏，袁记云饺更心爱菜市场隔邻开店。
杰作咖啡品牌Gird Coffee（和猿指挥有着千丝万缕干系的那家），8月中旬在北京“网红菜市场”三源里，也建起了围挡。主打一个“最高等的菜市场和最接地气的咖啡”主张。
再“大牌”一些，此前迫害牌LV、PRADA等也皆曾与菜市场或菜场餐饮作念过跨界联名举止。
把店开进菜市场
商业的确会更好吗？
不得不说，菜市场的魔力，本年一会儿“井喷”了。
最初，从客流层面上。当下，菜市场的破费者流量也曾不亚于、以致蒙胧超出阛阓、商圈等。
一个佐证的是，确认好意思团、大众点评数据走漏，近一个月，“菜市场”搜索量环比增幅超120%，关联攻略札记数增幅超110%，评价数增幅超170%。同期，在搜索“菜市场”的用户中，动作当下餐饮店主力破费群体20-35岁的年青用户，占比跳跃了70%。
另一个佐证是，本年各酬酢平台纷繁开启“菜场”关联的官方话题打卡，“年青东谈主逛菜场”也曾成了搜索区的热点词条。以小红书平台为例，“菜市场漫游指南”话题浏览量也曾接近6500万。
其次，在市场扶握层面。本年运行，“看见城市点燃气”被各地政府提上议程，动作城市风土情面和点燃气味最显耀的菜市场，换新颜、拓展年青化生态被任性提议。
岂论是重庆民主村的菜场烤肉、菜场日料，如故苏州双塔菜市场、北京三源里菜市场等，年青化、网红感的旧菜场升级矫正，背后皆离不开计谋扶握。
终末，在老本层面上。畴前几十年，小餐饮、佳耦店、老店们大多聘任在菜市场、农贸市场等地开店，一个最热切的聘任身分，就在于房钱低廉、总老本低。在阛阓店、社区店、街边店简直被头部连锁霸占一空的情况下，尚且存在“凹地”的菜场，确切是个聘任。
不外，要真论起来，有客流、有市场扶握，老本或者也不高，那把店开进菜场，商业的确会更好吗？
也很难评。只可说小二先生 调教，为了“揽商业”，餐饮雇主们不得不“拼了命”的追寻客流、造新场景、找新“凹地”。